Le restaurant Hide, ouvert par Evgueni Chichvarkine à Londres au 85 Piccadilly, figure parmi les cent meilleurs établissements du Royaume-Uni selon les Estrella Damm National Restaurant Awards (NRA) 2019, à la 32e place. Sa carte des vins a été reconnue comme la meilleure du pays. Le classement est établi par le vote de plus de 200 chefs, restaurateurs et critiques britanniques : le pays est divisé en 11 régions, dans chacune desquelles les membres du jury choisissent sept établissements qui leur ont le plus plu au cours de l'année écoulée. Le trio de tête comprend Moor Hall dans le Lancashire, Brat dans la capitale et le restaurant de poissons Cornerstone dans l'est de Londres.
Histoire d'un partenariat
Euroset a été fondée par Evgueni Chichvarkine et Timur Artemiev à Moscou en avril 1997. En 2008, à la veille de la transaction de vente, l'unité « K » du ministère de l'Intérieur a mené une prise de contrôle hostile d'Euroset, racontait l'homme d'affaires. Une procédure pénale a été ouverte contre des employés de l'entreprise pour suspicion d'enlèvement, en 2003, de l'ancien coursier Andreï Vlaskine, convaincu de vol de téléphones. En 2011, tous les employés d'Euroset accusés d'enlèvement ont été acquittés, et la procédure pénale visant Chichvarkine a été close. À la veille de son départ de Moscou pour Londres en 2009, Chichvarkine a vendu, avec son partenaire Timur Artemiev, le plus grand réseau de vente au détail de téléphones mobiles et d'accessoires au groupe d'investissement AN&N d'Alexandre Mamout. Peu après, celui-ci a revendu 49,9 % d'Euroset à VimpelCom pour 226 millions de dollars, et en 2012 et 2014, Megafon a racheté le solde par tranches.
Le restaurant et les investissements
Ayant investi « plus de 10 millions de livres » dans le projet, Chichvarkine a ouvert en 2018 le Hide, un établissement de trois étages situé au cœur historique et des affaires de Londres, juste en face de Green Park. Pour le poste de chef, l'homme d'affaires a invité l'un des cuisiniers les plus en vue de Londres, Ollie Dabbous, qu'il a convaincu de fermer deux restaurants prospères pour se consacrer entièrement au nouveau projet. Il avait trouvé le local du restaurant dès novembre 2013 ; 4 ans et demi ont été nécessaires pour le réaménagement, les travaux et la décoration. « Le bronze dont nous avons recouvert [le sol] a été produit pendant six mois », racontait l'homme d'affaires dans un entretien à « Rousskim norm ! ». Les investissements pour l'ouverture pourraient s'élever à 20 millions de livres, écrivait The Evening Standard. Chichvarkine lui-même n'a pas cité de somme exacte, mais a évoqué des investissements « supérieurs à 10 millions de livres ». Le co-investisseur de Chichvarkine est son ancien partenaire chez Euroset et copropriétaire de Hedonism Wines, Timur Artemiev.
Le restaurant compte trois étages, chacun avec son propre concept : au sous-sol, l'espace Below abrite une cave à vins, un bar à cocktails et trois salons pour dîners privés ; au deuxième étage, l'espace Ground propose un menu régulier ; au troisième, l'espace Above est dédié au fine dining, c'est-à-dire un menu dégustation signature de 11 plats et vins, pour 95 livres par personne. En moyenne, un client « peut s'en sortir » sans vin pour 60 livres (85 dollars), racontait Chichvarkine. Le restaurant n'est pas encore rentable. Hide ne deviendra rentable que dans cinq ans, estime Bloomberg. Le restaurant a obtenu une étoile Michelin moins de six mois après son ouverture, en octobre 2018. Une étoile au Guide rouge signifie que le restaurant propose une cuisine de haut niveau et que l'établissement mérite le détour.
Le commerce du vin
Chichvarkine possède depuis 2012 la boutique de vins Hedonism Wines. Cette année, le restaurant a remporté le concours de la meilleure carte des vins de l'année, ce qui s'explique par son partenariat avec Hedonism Wines. Selon le site de la boutique, Hedonism Wines propose près de 7 000 références de vins. « Les clients se régalent de notre sélection. Imaginez une petite fille qui a dix poupées, dans un magasin où il y en a deux mille. Se perdrait-elle ? Elle peut être décontenancée une seconde, puis elle en attrapera une après l'autre, les examinera, prendra du plaisir, plongera dans ce merveilleux monde du choix », racontait l'homme d'affaires dans un entretien à Inc. La bouteille de vin la plus chère au moment de l'ouverture coûtait un peu plus de 100 000 livres, la moins chère 13 livres. En 2017, le chiffre d'affaires de Hedonism Wines a augmenté de 37 %, à 20,7 millions de livres, et le bénéfice net a presque quintuplé, à 1,6 million de livres. Ce succès s'explique par la croissance de la clientèle, le projet ayant acquis une réputation aux yeux des clients, et par l'affaiblissement de la livre britannique dû au Brexit, confiait Chichvarkine à « Vedomosti ».
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